Поділюся рецептом домашньої пасти, запозиченим у італійського шеф-кухаря.
Потрапити навесні в Рим – казкове задоволення. Особливо, якщо перед поїздкою прочитати рецепти культового ресторатора Гордона Рамзі.
Зазвичай в його ресторанах подають сезонні продукти, і тому є пояснення. «Хвалена глобалізація призвела до того, що всі забули про ключовий постулат високої кухні — сезонність, — каже Рамзі. — Взимку подають спаржу, влітку — оленину та трюфелі, восени — полуницю і т. д. У всіх на слуху омари, лангустини та інші «шедеври» світової кулінарії. Стримайте вже свій запал відносно трендів. Чому не можна зосередитися на простих актуальних продуктах, які будуть не тільки добре виглядати, але і порадують зрозумілим смаком?»
Я потрапив до Італії в сезон артишоків і чорної тріски. В Україні це шалено дорогі продукти, а в Римі їх подають в кожному кафе і ресторанчику. Але не тільки це вразило мене в Італії — ще більше вразила швидкість подачі страв з моменту замовлення. Як помітила моя дружина, створюється враження, що на кухні прочитали наші думки і знали заздалегідь, що ми замовимо і що саме нам буде до смаку. Проходило 3, 4, максимум 5 хвилин, і нам виносили готові страви. Це дивно! Рівень такого сервісу, безумовно, пов’язаний з активною попередньою підготовкою. Все, що нам приносили, було не просто смачно, а на межі з дуже-дуже смачно. «Швидко і смачно» – це складне поєднання.
Мене вразив рецепт каннеллоні з соусом, оливками, чорною тріскою і каперсами. Замість чорної тріски можна використовувати будь-яку білу рибу, думаю, навіть судак. Основний смак каннеллоні надає соус.
До речі, спочатку ми з дружиною вважали, що така швидкість подачі страв характерна лише для одного ресторану. Але ні. Увечері ми відвідали інший заклад і швидкість подачі там також була висока. У цьому ресторані я познайомився з шеф-кухарем та іншими співробітниками. Сам заклад був забитий людьми, всі столики зайняті. Це не найпопулярніший у Римі ресторан, але смак страв і швидкість їх подачі справляли приголомшливе враження!
Ні в якому разі не солимо воду. Ніколи!
У чому секрет? У моторності. Впевнений, що на кухні все було підготовлено до прийому відвідувачів. Наприклад, масло, яке постійно розігріте у фритюрниці, кипляча вода, свіжа паста. Ми всі знаємо скільки вариться паста – 9-12 хвилин. А скільки вариться свіжа паста? 3-4 хвилини. Свіжа паста коштує набагато дешевше для підприємства, ніж готова: 200 грам свіжої пасти – це 100 грам води, яйця і борошно твердих сортів. Свіжа фреш-паста дуже швидко вариться, в цьому і криється секрет високої швидкості подачі.
У шеф-кухаря я розпитав про два рецепти: як він готує артишоки і пасту. Рецепт артишоків мене здивував. В Італії артишок коштує копійки, його можна купити за 1-2 євро в кожній крамниці, а в ресторані спробувати готову страву за 4-5 євро. Це хороший заробіток для ресторану і смачний делікатес для його гостей. Але в Україні цей продукт — екзотика, тому сьогодні не будемо про нього. Краще поділюся рецептом домашньої пасти з томатним соусом, шматочками риби, каперсами та оливками.
Рецепт «Римські канікули»
Якщо ви хочете приготувати італійську пасту або піцу, вам необхідно придбати італійські консервовані помідори найвищої якості. Саме італійські! Ніякі інші помідори не дадуть вам потрібного смаку. Навіть якщо ви купите кращі сорти одеських та херсонських помідорів, досягти того аромату, який надають страві італійські помідори, все одно не зможете.
Соус:
Дві столові ложки оливкової олії розігрійте на сковорідці. Додайте туди дрібно порізану кубиками цибулю і пасеруйте кілька хвилин. Після цього додати дрібно нарізаний часник і пасеруйте ще півхвилинки. Туди ж додаємо помідори, нарубані шматочками. Саме шматочками! Перетерті і цілі томати зіпсують смак. Через 15-20 хвилин додаємо ложку білого або червоного сухого вина, потім – каперси і маслини, а також дрібно нарізану білу рибу. Закипіло. Через три хвилинки все готово.
Паста
У готову киплячу воду кидаємо свіжу пасту. Сьогодні в Україні її можна купити в будь-якому продуктовому маркеті. Варимо її три хвилини за методом аль-денте. Ні в якому разі не солимо воду. Ніколи! Це груба помилка. Відкидаємо пасту на друшляк і додаємо в соус, який вже готовий у вас на сковорідці. Звичайно, не обійтися без італійських трав. Найпростіше – додати базилік і орегано. І ваші італійські канікули почалися, не виїжджаючи з України.
Смачного.
Джерело: Новое время