Поделюсь рецептом домашней пасты, позаимствованным у итальянского шеф-повара.
Попасть весной в Рим – сказочное удовольствие. Особенно если перед поездкой прочитать рецепты культового ресторатора Гордона Рамзи.
Обычно в его ресторанах подают сезонные продукты, и тому есть объяснение. «Хваленая глобализация привела к тому, что все забыли о ключевом постулате высокой кухни — сезонности, — говорит Рамзи. — Зимой подают спаржу, летом — оленину и трюфели, осенью — клубнику и т. д. У всех на слуху омары, лангустины и прочие «шедевры» мировой кулинарии. Поумерьте уже свой пыл в отношении трендов. Почему нельзя сосредоточиться на простых актуальных продуктах, которые будут не только хорошо выглядеть, но и порадуют понятным вкусом?»
Я попал в Италию в сезон артишоков и черной трески. В Украине это безумно дорогие продукты, а в Риме их подают в каждом кафе и ресторанчике. Но не только это поразило меня в Италии — еще больше впечатлила скорость подачи блюд с момента заказа. Как подметила моя супруга, создается впечатление, что на кухне прочитали наши мысли и знали заранее, что мы закажем и что именно придется нам по вкусу. Проходило 3, 4 максимум 5 минут, и нам выносили готовые блюда. Это удивительно! Уровень такого сервиса, безусловно, связан с активной предварительной подготовкой. Все, что нам приносили, было не просто вкусно, а на грани с очень-очень вкусно. «Быстро и вкусно» – это сложнейшее сочетание.
Меня поразил рецепт каннеллони с соусом, оливками, черной треской и каперсами. Вместо черной трески можно использовать любую белую рыбу, думаю, даже судак. Основной вкус каннеллони придает соус.
Кстати, сначала мы с супругой предположили, что такая скорость подачи блюд характерна лишь для одного ресторана. Но нет. Вечером мы посетили другое заведение и скорость подачи там также была высока. В этом ресторане я познакомился с шеф-поваром и прочими сотрудниками. Само заведение было забито людьми, все столики заняты. Это не самый популярный в Риме ресторан, но вкус блюд и скорость их подачи производили ошеломляющее впечатление!
Ни в коем случае не солим воду. Никогда!
В чем секрет? В расторопности. Уверен, что на кухне все было подготовлено к приему посетителей. Например, масло, которое постоянно разогрето во фритюрнице, кипящая вода, свежая паста. Мы все знаем сколько варится паста – 9-12 минут. А сколько варится свежая паста? 3-4 минуты. Свежая паста стоит намного дешевле для предприятия, чем готовая: 200 грамм свежей пасты – это 100 грамм воды, яйца и мука твердых сортов. Свежая фреш-паста очень быстро варится, в этом и кроется секрет высокой скорости подачи.
У шеф-повара я расспросил о двух рецептах: как он готовит артишоки и пасту. Рецепт артишоков меня удивил. В Италии артишок стоит копейки, его можно купить за 1-2 евро в любой лавке, а в ресторане попробовать готовое блюдо — за 4-5 евро. Это хороший заработок для ресторана и вкуснейший деликатес для его гостей. Но в Украине этот продукт экзотичен, поэтому сегодня не будем о нем. Лучше поделюсь рецептом домашней пасты с томатным соусом, кусочками рыбы, каперсами и маслинами.
Рецепт «Римские каникулы»
Если вы хотите приготовить итальянскую пасту или пиццу, вам необходимо приобрести итальянские консервированные помидоры самого лучшего качества. Именно итальянские! Никакие другие помидоры не дадут вам нужного вкуса. Даже если вы купите лучшие сорта одесских и херсонских помидор, добиться того аромата, который придает блюду итальянские помидоры, все равно не сможете.
Соус:
Две столовых ложки оливкового масла разогрейте на сковородке. Добавьте туда мелко нарубленный кубиками лук и пассируете пару минут. После этого добавляете мелко нарубленный чеснок и пассируете еще полминутки. Туда же добавляем помидоры, нарубленные кусочками. Именно кусочками! Перетертые и целые томаты испортят вкус. Через 15-20 минут добавляем ложку белого или красного сухого вина, затем – каперсы и маслины, а также мелко нарезанную белую рыбу. Закипело. Через три минутки все готово.
Паста
В готовую кипящую воду бросаем свежую пасту. Сегодня в Украине ее можно купить в любом продуктовом маркете. Варим ее три минуты по методу аль-денте. Ни в коем случае не солим воду. Никогда! Это грубейшая ошибка. Откидываем пасту на дуршлаг и добавляем в соус, который уже у вас готов на сковородке. Конечно, не обойтись без итальянских трав. Самое простое – добавить базилик и орегано. И ваши итальянские каникулы начались, не выезжая из Украины.
Приятного аппетита.
Источник: Новое время